清蒸鱼时间与火候计算：选鱼种、填重量，蒸几分钟与虚蒸多久一次算清

选鱼种

不同鱼的厚度与肉质差别很大，先选一种。

鱼的重量

以去鳞去内脏后的净重计，100–3000 克。

口感偏好

只微调蒸制时长，虚蒸不变。

蒸制倒计时

点开始，按算出的时间自动提醒关火与出锅。

去腥处理顺序

蒸之前照着做，腥味少一大半。

1. 去鳞、去鳃、去内脏，刮净鱼腹内黑膜——黑膜是腥味主力。
2. 冲净鱼腹内血水与贴骨血，用流水冲到水清。
3. 鱼身两面各划 2–3 刀，深至鱼骨，易熟也入味。
4. 厨房纸吸干鱼身与腹腔水分，水多难入味还腥。
5. 抹少许料酒，葱姜塞腹、铺身，腌 8–10 分钟（先别放盐，盐早放肉发柴）。
6. 蒸前倒掉腌出的汁水，拣去旧葱姜，换新鲜葱姜垫底铺面。
7. 鱼身下垫葱段或架一双筷子架空，蒸汽上下流通、成熟一致。

淋油上桌顺序

虚蒸结束后，按这个顺序淋油最香。

1. 取出鱼，倒掉盘中蒸出的腥水——腥味多半在这层水里。
2. 拣去旧葱姜，重新铺上葱丝、姜丝、红椒丝配色去腥。
3. 沿盘边淋蒸鱼豉油，别直接浇鱼身（避免冲淡鱼皮、发黑）。
4. 另起锅烧热油至约 180℃（油面微冒青烟）后离火。
5. 热油均匀淋在葱丝姜丝上，「嗞」一声激出香味。
6. 立即上桌趁热吃，放久肉质会变柴。