唐人怎么喝茶？跟今天泡茶有什么不一样？

唐人喝茶，是煮的，不是泡的。

今天习以为常的「撮泡法」——抓一把茶叶放进壶或杯里，冲开水，喝汤弃叶——是明代以后才成为主流的。唐人要是看见我们这么喝茶，大概会觉得寡淡。

那唐人怎么喝？

《茶经》里写得很清楚，陆羽把它叫「煎茶」（也叫煮茶）。步骤大致如下：

第一步，炙茶。茶饼（唐代的茶是压制成饼状的，叫「饼茶」「团茶」）先要在火上烤一烤，去掉潮气与陈味，烤到表面起小泡、散出香气为止。烤完趁热用纸囊包好，让香气留住。

第二步，碾罗。茶饼冷却后敲碎，放进茶碾里碾成粉末；碾完还要用「罗」（一种细密的筛子）筛一遍，只要最细的部分。

陆羽很讲究：末要细，「碧粉缥尘，非末也」——太细像面粉一样飘起来的，不算好；太粗也不行。

第三步，煮水。用「鍑」（锅）或釜，架在风炉上煮。陆羽把水沸的过程分成三个阶段：

一沸：水冒出像鱼眼睛一样的小泡，微微有声；

二沸：边缘的水泡像连串的珠子往上涌；

三沸：水整个翻腾，波浪翻滚。

第四步，投茶与调味。

一沸时加盐调味（放一点点盐，提鲜）；二沸时舀出一瓢水备用（叫「隽永」，后面用来止沸育华），同时用「则」（量茶的小器具）取茶末，从水中心投下去；三沸腾波鼓浪时，把刚才舀出的那瓢水倒回去止沸，让茶汤表面生成厚厚的泡沫。

第五步，分茶。煮好的茶连汤带沫分到碗里。

陆羽特别强调沫饽要均分：茶汤表面的浮沫（他称之为「沫饽」「汤花」）是茶的精华，分的时候要每人都有。分得不均，会让客人生气。

这套流程，今天在日本茶道的某些流派里还能看到影子——日本的「抹茶」就是宋代点茶法的延续，而宋代点茶又是从唐代煎茶演变来的。

加不加料，是唐代茶事里最有意思的一桩分歧。

陆羽主张清饮，只加一点盐。他把那些往茶里加葱、姜、枣、橘皮、薄荷、茱萸的做法痛批了一顿，说那样煮出来的东西「斯沟渠间弃水耳」——那是倒在沟里的废水。

但这恰恰说明：当时很多人就是这么喝的。

唐人把加了调料煮成的茶汤叫「茗粥」，因为它浓稠得像粥。这种喝法是从更早的时期沿袭下来的（魏晋南北朝时，茶常与葱姜同煮），到唐代仍有大量拥趸。陆羽的《茶经》其实是一场改革，而改革的对象就是时俗。

茶在唐代的普及，有一股很特殊的推力：佛教。

《封氏闻见记》里有一段关键的记载：茶在南朝时南方人喝得多，北方人不大喝；开元年间，泰山灵岩寺有位禅师大兴禅教，禅修者要长时间打坐、不许睡觉、又不吃晚饭，于是允许他们饮茶提神——从此僧人递相仿效，成了风气。

也就是说，是坐禅不眠的需求，把茶推成了全国性的饮料。

这条记载很有说服力：茶的功能（提神、解腻、助消化）恰好对应禅修生活中的具体困难。一个宗教实践，改变了一个国家的饮品习惯。

陆羽本人（约七三三—八〇四）也与寺院有缘。他是竟陵（今湖北天门）人，自幼被龙盖寺的僧人收养，长大后做过伶人，后来潜心茶事，用几十年写成《茶经》三卷十章（一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之饮、七之事、八之出、九之略、十之图），被后世奉为茶圣。

器具方面，有一批极硬的实物证据。

1987 年，陕西扶风法门寺塔基地宫出土了一批唐代金银器，其中有一套完整的茶具：鎏金茶碾（碾茶的碾子与碾轮）、茶罗子（筛茶的器具，带盖）、盐台（放盐的三足台）、银风炉、以及几件秘色瓷碗。

这批器物是唐僖宗时期供奉的，时代明确、器形明确、用途明确。它把《茶经》里那些只有文字描述的器具，变成了看得见摸得着的东西。

茶碗怎么选？陆羽的看法是「邢不如越」：邢窑的白瓷碗与越窑的青瓷碗相比，他推崇越窑——理由是青瓷的釉色能衬托茶汤的绿（唐代茶汤因碾末煮制，色偏绿，青瓷衬之更显绿）。这是很具体的审美判断。

最后说说茶税。

茶在唐代从嗜好品变成了财政来源。

建中年间（七八〇前后）开始对茶征税（一般记作十税一），此后税率与方式几经变化；大和九年（八三五），宰相王涯推行「榷茶」——由国家垄断茶叶的收购与销售，禁止私贩。此制随「甘露之变」中王涯被杀而废止。

晚唐时期，茶税在财政中的分量越来越重（具体岁入数字，各书记载差异很大，不宜引确数）。这也说明茶在唐代已经从士人的雅事，变成了全民的日常消费品。

还有一件事值得一提：唐代已经有用茶换马的记载。一般认为，回鹘入朝时以马易茶（《新唐书》有相关的记载），这是后来宋代「茶马互市」的先声。不过它的制度化要到宋代才完成，唐代只是初见端倪。

回到那个画面：一个唐代的早晨，风炉上煮着一锅水，旁边摆着茶碾、茶罗、盐台，主人把茶末投进二沸的水里，看着汤面浮起一层白沫，然后一碗一碗分给客人。

这套动作今天看来繁琐，但在唐宋之间，它就是最讲究的待客之道。

说到茶与诗，有一个人绕不过去：卢仝。

他比陆羽晚几十年，写过一首《走笔谢孟谏议寄新茶》，中间那段人称「七碗茶歌」：

「一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。」

七碗下去，两腋生风，快要飞走了。

这是把饮茶的生理感受一路写到精神状态，越写越飘。后世谈茶，几乎必引这一段。

顺带说一个字的读音问题。

「茶」这个字在中古以前多写作「荼」（tú）。一般认为，「茶」字是从「荼」分化出来的，读音也随之确定；这个分化与定型，大约在唐代完成（陆羽《茶经》统一用「茶」字，是很关键的一步）。

在此之前，茶有不少别名：《尔雅》称「槚」，汉代的方言称「荈」「蔎」，晋人常用「茗」。所以唐以前的文献里说「茗饮」，说的就是茶。