我们常说的“五谷”到底是哪五种作物，不同时代版本为什么不一样？

我从前读古籍遇到五谷，一直以为是固定不变的五种粮食，后来翻看《周礼》《吕氏春秋》的注疏，才发现五谷的名单在历史中不是一成不变的，两套主流说法并存，差异根源在于先秦南北农业环境不一样。

“五谷”一词，早在春秋战国就已经广泛使用，但先秦典籍并没有统一写明具体是哪五种谷物。后世经学家做注解，分出两套体系。一种是稻、黍、稷、麦、菽；第二种是麻、黍、稷、麦、菽。差别就在于有没有水稻，换成麻。

稷就是小米，也就是粟，是先秦黄河流域最核心的主粮。黍是黄米，黏性比小米大，可以酿酒，在北方旱地广泛种植。麦是小麦，先秦逐步推广，到汉代种植规模持续扩大。菽就是大豆，古代大豆既是粮食，也可以做成豆羹，是底层百姓重要的食物来源。

版本差异的关键在稻和麻。先秦时期，华夏文明核心区在黄河流域，北方气候偏干旱，水田稀少，水稻种植规模不大，不是北方普通人的主食。麻，也就是大麻，它的种子可以食用，纤维能织布，在北方旱地容易栽种，所以北方经学家注解五谷时，用麻替代水稻，形成不含稻的版本。等到魏晋之后，南方不断开发，水稻的产量越来越高，在全国粮食体系里地位上升，稻慢慢被纳入五谷，麻则慢慢退出粮食范畴，麻更多只用来获取纤维织布，不再算作主食。

很多人还有疑问，玉米、土豆为什么不在五谷里面。要注意，玉米、马铃薯都是明代中后期才从美洲传入中国，春秋战国根本没有这两种作物，自然不会出现在先秦的五谷名单。很多现代科普容易把后世作物混进去，需要区分作物传入时间。

五谷这个概念，慢慢也从单纯五种谷物，泛化为所有粮食作物的统称。古人说起五谷丰登，并不只特指这五种，而是泛指各类庄稼丰收。在考古遗址之中，我们能发现，先秦古人种植的作物种类远比五谷更多，比如高粱、各种杂豆，只是这五种是最具代表性、种植范围最广的。

还有一个有意思的细节，稷在古人心目中地位最高。社稷一词，社是土地神，稷是谷神，古代帝王祭祀社稷，稷代表五谷之长，足以看出小米在先秦中原的分量。随着时代推移，小麦慢慢普及，唐宋之后水稻产量超越粟，主粮格局发生巨大变化。

地域差异也会影响作物选择。江南水乡水田多，水稻是民生根本；北方旱地，粟、黍、大豆长期占据主导。所以同一套名词，南北学者给出不一样的解释，本质是他们身处的农业环境不一样。

总而言之，五谷有两大传世版本，区别在于稻与麻的取舍。先秦北方旱地农业兴盛，麻入五谷；随着南方开发，水稻重要性提升，稻版本慢慢流行。五谷后期也泛指全部粮食，并非严格限定五种。