每次切洋葱，刀还没落几下，眼睛就开始发酸，眼泪止不住地往下淌。很多人以为是洋葱辣，其实它压根没碰到你的眼睛，让你流泪的是一股看不见的气体。
洋葱的细胞里藏着两种东西：一类含硫的氨基酸，和一种叫蒜氨酸酶的酶。平时它们各待各的，互不打扰。一旦你动刀，细胞被切破，两者相遇，就会生成一种挥发性的气体，名字很长，简单说叫催泪因子。它飘到空气里，直奔你的眼睛，碰到眼球表面的水分就变成带刺激性的酸，眼睛一受刺激，立刻启动自我保护，拼命分泌眼泪想把它冲走，这就是你流泪的真相。
知道了原理，办法也就出来了。想让反应慢一点，可以把洋葱提前放进冰箱冷藏，低温会让酶变得不活跃；切的时候刀要快，尽量少挤压细胞；也可以开着抽油烟机，让气流把催泪因子直接带走。还有个小窍门是戴一副不太紧的泳镜，把眼睛和空气隔开，虽然看起来有点夸张，效果却立竿见影。
顺便说一句，洋葱的这股冲劲反而说明它新鲜。那股让你流泪的气味，正是洋葱风味的一部分，等它进了锅，香气就全靠它撑场面了。
